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煎牛排時,通常會希望它產生"梅納反應 (Maillard reaction)",以產生香氣,讓表面有點焦褐色。
所謂的梅納反應,是指肉的蛋白質與醣類被高溫加熱(約140-150℃)之後會產生「酶褐變」,此時會有香氣冒出。但梅納反應的時間不宜長,所以烹調牛排時,鑊子需到達一定溫度,才能落鑊,在短時間內順利讓肉塊產生梅納反應。✌