★ 乾式熟成西牛扒

直接由美國空運冰鮮牛扒，全程香港乾式熟成處理30天後，以手工切除去掉熟成處理時表面生成一層外殼硬皮，並以手工切割，出貨前IQF-18度真空包裝，確保品質得到嚴密監控。

本食材以手工切割，厚度不及機切均勻，敬請見諒。

吃過乾式熟成牛排，你才算資深「牛客」

 

牛魔王，一嚐乾式熟成牛扒的魅力吧 !!

乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）是指吊掛且經過幾個禮拜嚴格控制溫度及濕度環境下(0-4℃的恆溫、80%左右)的恆濕風乾後的牛肉。

乾式熟成讓牛肉本身天然的風味更佳集中與飽和，令牛肉的嫩度（tenderness）、風味（flavor）和多汁性（juiciness）提升到另一境界。

乾式熟成過程中會損失很多的重量，而肉的表面會生成一層外殼硬皮，而這一部分在包裝前前會切除去掉，因此價錢亦相對較高。

~~~遵循古法 , 乾式熟成 ... 點解成為牛魔王至愛?


美國Prime乾式熟成牛扒

甜美多汁-因熟成過程，內層水分融入肌肉纖維中，使油花分布更集中且多汁甘甜。
熟成風味-肉香更集中、香醇，且能散發如醇酒般的釀造風味。
極致嫩度-蛋白酵素會崩解肉品本身的膠原組織與肌肉纖維，使軟嫩度優於其他肉品表現。
完美口感-烹調外部易上色，達成外脆內軟的頂級口感。

 

產地

美國，世界牛肉出口大國之一，高規格牛隻養育，從出生到成長全程都是嚴謹作業流程。

等級介紹

Prime美國極佳級 (U.S. Prime)，僅佔總產量的2-3%，相當珍貴，肉質與油花分布是最佳的!是高級餐廳的御用食材。
建議熟度 ~ 5至7分熟，肉質達到最鮮嫩與嚼勁口感。

 

熟成小知識:

乾式熟成(Dry aging)– 將新鮮冷藏牛肉靜置在0℃、濕度50~85%，且空氣保持流動的熟成室中， 持續21天以上，讓其天然酵素及微生物來增加牛肉嫩度、風味和多汁性。

濕式熟成(Wet Aging)– 利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏室利用牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。

 

乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）

乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）是指吊掛且經過幾個禮拜風乾後的牛肉。在牛隻被屠宰與清理後，整個半隻牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。這樣的處理過程將會耗費可觀的費用，因為牛肉必須儲放在接近0攝氏度的溫度下(0-4℃的恆溫、80%左右) ，無塵且空氣流通的熟成環境裏，讓血水慢慢流盡、表層風乾硬化，讓內層的牛肉自然分解產生酵素，釀出香味，讓肌肉纖維鬆散、結締組織軟化，而鮮美的肉汁被表殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織，促進了牛肉的嫩度（tenderness）、風味（flavor）和多汁性（juiciness）。 

一般的乾式熟成牛排要持續3到4周的時間，你可以看到牛肉每一天的變化、顏色變深、體積縮小，這份等待也更令人期待萬分。熟成7天的牛排肉香味比普通牛排濃郁，回味更長，口感更軟嫩；熟成14天的牛排會有淡淡的奶油和堅果的香味；熟成21天後，牛肉鬆軟得可以用叉子輕易撕開，每一口都是汁水飽滿，奶油和堅果味道更明顯；到28天以上，牛排甚至會醞釀出類似奶酪的獨特風味，已經是牛排中的頂級美味，絕對是試過一次就難忘的經歷。

通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理，因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分布的脂肪。因為這些理由，一般很少見到乾式熟成牛肉在牛排餐廳或高檔肉品販賣店之外販售。乾式熟化的最主要效果是讓牛肉本身天然的風味更佳集中與飽和。 

乾式熟成的牛肉目前在美國的超級市場裡是很罕見的，因為在熟化的過程中會損失很多的重量。一塊經過熟成的牛肉，會因脫水至少減重20%，烹製時還得將表面風乾的肉層剔除不要，損耗就更令人心疼了，因此能夠做乾式熟成處理的，都是肉質較好、大塊的被脂肪包裹的牛肉。而在幾周的熟成時間裏，必須要有專業人士隨時「照顧」好這些牛肉，包括控制好溫度濕度、清理血水、在熟成10天後切一次風乾的表層等技術活兒，一個不小心，價值不菲的牛肉可能會在幾分鐘裏統統臭掉。

這樣難伺候的金貴牛排，足以讓普通餐廳望而卻步，即使作為乾式熟成牛排發源的美國，也只有一些高級餐廳會限量供應，它們一般會建立自己的熟成櫃、熟成房來處理牛肉。但只要嘗過那鬆軟多汁、豐富濃香的牛排，你就會覺得花費的時間和金錢都是值得的了。

另一方面，一般的牛排會在屠宰後先做排酸處理，然後封入真空袋，既方便牛排保存，也會讓它在儲存中自然的軟化，這種處理工藝被稱為「濕式熟成」(Wet Aged)，成本低好操作。

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