煎牛排時，通常會希望它產生"梅納反應 (Maillard reaction)"，以產生香氣，讓表面有點焦褐色。
所謂的梅納反應，是指肉的蛋白質與醣類被高溫加熱（約140-150℃）之後會產生「酶褐變」，此時會有香氣冒出。但梅納反應的時間不宜長，所以烹調牛排時，鑊子需到達一定溫度，才能落鑊，在短時間內順利讓肉塊產生梅納反應。✌
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